Wikikuchárka/Krájanie

Krájanie surovín pred prípravou a konzumáciou má niekoľko dôvodov.

  1. Suroviny zmenšíme na veľkosť, s ktorou sa dá narábať pri príprave a ktorá sa dá ľahko deliť na jednotlivé sústa pri konzumácii.
  2. Zmenšíme objem, ktorý vystavený teplu pri úprave, takže teplo rýchlejšie prestupuje dovnútra malých kúskov a tieto sa rýchlejšie prehrejú.
  3. Zväčšíme povrchovú plochu, ktorou surovina odovzdáva alebo prijíma vodu, šťavu alebo koreniny.

Francúzska kuchyňaUpraviť

Vo francúzskej kuchyni sa základné postupy krájania zeleniny (taillage) nazývajú tradičnými názvami:

  • julienne: 5 cm × 3 mm × 3 mm (5×0,2×0,2 cm); používa sa na tvrdú zeleninu - mrkva, petržlen, zemiaky
  • brunoise: 3 mm × 3 mm × 3 mm; najprv nakrájame na julienne, potom otočíme o 90° a krájame na 3 mm kocky
  • haché: nepravidelné malé kúsky (najčastejšie cibuľa)
  • salpicon: nepravidelné malé kúsky 1–3 mm (najčastejšie zelenina do polievky)
  • duxelles: používa sa len na krájanie varených húb, na šalotku a zelenú cibuľku
  • bâton/bâtonette: hranolky 6 cm × 9 mm × 9 mm; surová zelenina, zemiaky (hranolky)
  • jardinière: menšie hranolky, približne 5 cm × 5 mm × 5 mm;
  • macédoine: kocky 9 mm × 9 mm × 9 mm (5×5×5 mm); zelenina do polievky
  • paysanne: štvorčeky 2 mm × 9 mm × 9 mm; zelenina do polievky (pór); pri krájaní okrúhlej zeleniny (mrkva) rozrežeme koreň pozdĺžne na štvrťky a potom priečne na 2 mm plátky, výsledný tvar nebude štvorcový ale približne trojuholníkový
  • ciselé: cibuľa rozkrojená na štvrťky a pokrájaná na veľmi drobné kúsky
  • chiffonade: krájanie kapusty alebo listovej zeleniny na tenké prúžky (2–3 mm)
  • allumette: podobne ako julienne, ale tenšie hranolky (2 × 2 mm), používa sa na zemiaky
  • tournée: podlhovasté, oblé kúsky v tvare vajca alebo mandle s tupým koncom, dlhé asi 5 cm, s vonkajším okrajom zo 7 segmentov, používa sa na zemiaky a zeleninu
  • rondelle: okrúhle plátky v tvare mince krájané z valcovitej zeleniny; môžu byť tiež elipsovité, ak sa krája diagonálne, tento spôsob sa niekedy nazýva diagonale
  • farmière/matignon/mirepoix: kocky 1 cm, väčšie než pri macédoine
  • tronçonné: väčšinou pre mäso alebo hydinu - naporcovanie na 4–7 cm veľké kúsky

Čínska kuchyňaUpraviť

V čínskej kuchyni je krájanie základným umením spolu s používaním ohňa a chutí. Zručnosť s nožom (刀功 tao-kung) musí zvládnuť každý začínajúci kuchár, pretože kvôli jedeniu paličkami musia byť všetky jedlá pokrájané na vhodnú veľkosť jedného sústa a na stole pri jedení sa jedlo už nekrája.

Dôkladný čínsky prístup viedol k vzniku presnej terminológie. Čínski kuchári rozoznávajú najmenej tri základné spôsoby krájania:

  • vertikálne krájanie (切 čchie): kolmo na podložku,
  • horizontálne krájanie (片 pchian): rovnobežne s podložkou,
  • sekanie (斩 čan, 砍 kchan): je sekanie kúskov mäsa s kosťou

Keď sa k tomu priberie rozdelenie podľa uhla noža a smer rezu, vznikne zo 15 rôznych variácií. Ďalšie termíny oznažujú rôzne nožové techniky, ako tlčenie (锤 čuej), škriabanie (刮 kua) a podobne.

Podobne ako vo francúzskej kuchyni, menšie tvary získavame postupným krájaním a zmenšovaním základných tvarov.

  • klátiky (团 tchuan): (7×7×16 cm) môžeme rozrezať pozdĺžne na dve polovice (7×3,5×16 cm) a tieto ďalej priečne na
    • plátky (片 pchian, pchien): (7×3,5×0,3 cm) a tieto ďalej pozdĺžne na
      • rezance (丝/糸 s' ): (7×0,3×0,3 cm), a tieto ďalej priečne na
        • zrnká (粒 li): (0,3×0,3×0,3 cm), ktoré ďalej , upravíme ako
          • jemne sekané (末 mo), alebo vznikne
            • kaša (蓉/茸 žung) či blato (泥) ni;

alebo polovičné klátiky krájame priečne na

  • kúsky (块/塊 kchuaj): (7×3,5×1 cm) a tieto ďalej pozdĺžne na
    • hranolky (条 tchiao) (7×1×1 cm),

alebo polovičné klátiky krájame na

  • tehličky (茎 ťing): s veľkosťou 1–2,5 cm.


Pozri ajUpraviť