Wikikuchárka/Daši
Daši (jap. 出汁, だし) je tradičný vývar používaný v japonskej kuchyni. Ako polotovar sa používa na prípravu mnohých jedál, najmä však polievky miso širu.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/10/Kombu.jpg/220px-Kombu.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1f/Katsuobushi_02.jpg/220px-Katsuobushi_02.jpg)
Prvý vývar (daši I) sa používa na číre polievky, druhý vývar (dashi II) na podlievanie jedál alebo na omáčky.
Suroviny
upraviť- 1 l vody
- 10 g = kúsok o veľkosti asi 5×15 cm sušenej morskej riasy kombu (jap. 昆布, コンブ)
- 15 g vločiek zo sušeného údeného tuniaka kacuobuši (jap. 鰹節, かつおぶし)
Postup
upraviť- Daši I (一番だし – ičiban daši )
- Sušené riasy očistíme a krátko opláchneme pod tečúcou studenou vodou. Niekedy sa odporúča len ich poutierať čistou vlhkou utierkou (papierovým obrúskom) od prípadných nečistôt.
- Riasy vložíme do studenej vody a necháme nasiaknuť 10 minút. Ak pripravujeme kombu daši, vývar len z riasy bez tuniaka, necháme nasiaknuť až 30 minút.
- Nádobu dáme na malý plameň a privedieme ju skoro do varu.
- Tesne pred dosiahnutím varu vyvarenú riasu vyberieme z vody a môžeme ju použiť do iného jedla. Vývar privedieme do varu.
- Vsypeme vločky tuniaka kacuobuši Opätovne necháme zovrieť, pričom môžeme odstrániť penu z povrchu ak chceme číry vývar. Ihneď potom odstavíme.
- Necháme postáť 5 minút a hotový vývar precedíme cez husté sitko alebo plátno, aby sme dostali číry vývar daši.
- Daši II (二番だし – niban daši )
- Vyvarenú riasu kombu a vločky kacuobuši z predchádzajúcej prípravy vložíme do nádoby a zalejeme 0,5–l studenej vody.
- Privedieme do varu a pridáme ešte polovičné množstvo (5–7 g) suchých vločiek kacuobuši.
- Varíme 5 minút, opäť môžeme odstraňovať penu z povrchu.
- Hotový druhotný vývar precedíme cez sitko alebo plátno.
Variácie
upraviť- Okrem tuniaka kacuobuši sa môžu použiť sušené sardinky niboši. Aj takýto vývar sa často používa na prípravu miso širu.
- Sušené sardinky rozlomíme a odstránime vnútorností a hlavy.
- Zalejeme studenou vodou a necháme nasiaknuť 30–60 minút.
- Ďalej postupujeme ako pri základnej príprave.
- Na prípravu vegetariánskeho vývaru daši sa namiesto vločiek kacuoboši používajú sušené huby šiitake. Tie môžeme po vyvarení použiť do ďalšieho receptu. Postupujeme rovnako ako pri príprave niboši daši.
- Daši sa dá kúpiť aj ako sušený polotovar. Prášok rozpustíme v horúcej vode podľa návodu.