Wikikuchárka/Suši

Suši (jap. 寿司) je typické jedlo pôvodne japonskej kuchyne, ktoré sa rozšírilo do celého sveta. Pozostáva zo studenej varenej ryže (寿司飯 – suši meši) ochutenej sladkokyslou octovou omáčkou (寿司酢 – sušizu), japonským chrenom (山葵,わさび – wasabi) a rôznorodými prídavkami nazývanými spoločne neta (ねた). To celé môže byť zabalené v plátku zo sušených morských rias (海苔 – nori).

Rôzne druhy suši: Vľavo hore kornútok temaki (手巻き), pod ním ryžové valčeky s prídavkami nigirizuši (握り寿司), vpravo hore plátky nakladaného zázvoru gari (がり).

Kúsky suši sa namáčajú do sójovej omáčky (醤油 – šóju), zajedajú sa plátkami nakladaného zázvoru (がり – gari) a zapíjajú zeleným čajom (お茶 – o-ča).

Prídavky (neta) dodávajú každému kúsku suši charakteristickú chuť. Chakteristickou surovinou sú hlavne surové ryby, ako tuniak (鉄火 – tekka, 鮪 – maguro), losos (鮭 – sake), makrela (sabu), úhor (unagi), rybie ikry (ikura), plody mora ako krevety (蝦, 蛯, 海老, えび – ebi) chobotnice, kalmary (烏賊, 墨魚, いか – ika), ježovky, kraby ale aj zelenina ako uhorka (かっぱ – kappa), mrkva, avokádo, alebo iné prídavky, ako vaječná omeleta (卵, 玉子, たまご – tamago), tofu alebo huby (šiitake).

Suroviny

• suši octová omáčka (寿司酢 – sušizu)
  • 4 lyžice ryžového octu
  • 4 lyžice cukru
  • 2 čajové lyžičky soli

• čerstvo uvarená a ochutená suši ryža (寿司飯 – suši meši)
  • 1 diel guľatozrnnej ryže
  • 1 diel studenej vody

• kúsky neta
• plátky nori

Prílohy

• japonský chren wasabi
• sójová omáčka
• nakladaný japonský zázvor gari

Postup

Príprava octovej omáčky na suši

1. Ryžový ocot, cukor a soľ zmiešame a pomaly zahrievame, kým sa cukor a soľ nerozpustia.
2. Zmes necháme vychladnúť.

Príprava ryže

Dusenie

1. Ryžu dôkladne prepláchneme v sitku pod tečúcou studenou vodou.
2. Opláchnutú ryžu zalejeme studenou vodou a necháme nasiaknuť aspoň 20–30 minút, najlepšie až hodinu.
3. Ryžu opatrne scedíme, pretože sa stane krehkou a drobivou, necháme odkvapkať v sitku 10–15 minút (podľa niektorých návodov až 30–60 minút).
4. Odkvapkanú ryžu opatrne presypeme do širokého kastróla, prelejeme rovnakým množstvom studenej vody a privedieme do varu.
5. Keď voda začne vrieť, znížime teplotu na minimum a kastról prikryjeme, varíme 15 minút bez odkrývania.
6. Po 15 minútach kastról odstavíme a necháme dusiť bez odkrytia ďalších 10 minút.

Ochutenie

1. Horúcu dusenú ryžu preložíme do širokej nádoby alebo na plech, pofŕkame malým množstvom ochuteného octu a opatrne premiešame drevenou lopatkou; v Japonsku sa používa veľká drevená misa (suši-oke) a drevená lopatka (šamodži).
   Na jednu šálku ryže pridáme asi 1 lyžicu ochuteného octu.
2. Aby sme ryžu nepodrvili, nemiešame ju dokola, ale podberaním a prekladaním z bokov, pričom ju musíme neustále ochladzovať a sušiť ovievaním alebo ventilátorom, aby čo najrýchlejšie vychladla. V Japonsku sa používa vejár (učiwa).
3. Ak je ryža príliš suchá, pridáme ochutený ocot aby bola na povrchu matne lesklá, ale stále ostala relatívne suchá a zlepená.
4. Celý proces chladenia a miešania trvá asi 10 minút, kým ryža nevyhladne na izbovú teplotu. Alternatívne môžme ryžu premiešať s ochuteným octom a potom na vychladnutie rozprestrieť na potravinársku hliníkovú fóliu (Alobal).
5. Ochutenú ryžu uchovávame čo najkratší čas, vždy pri izbovej teplote a prikrytú čistou utierkou navlhčenou ochuteným octom.