Wikikuchárka/Vývar: Rozdiel medzi revíziami
Smazaný obsah Přidaný obsah
init |
doplnok |
||
Riadok 1:
'''Vývar''' alebo '''bujón''' (franc. ''bouillon'', ''fond de cuisine'', ''consommé'') je tekutina (najčastejšie voda), v ktorej sa varili suroviny spolu s koreninami a od nich získala v priebehu varenia charakteristickú chuť a vôňu. Vo francúzskej kuchyni je vývar základným polotovarom na prípravu omáčok. Z hotového a precedeného vývaru sa odparí 30–50 % tekutiny až kým nezhustne. Tak vznikne základ (''fond'') pre husté omáčky.
== Suroviny ==
* mäso - teľacie mäso, hovädzie mäso, hydinové mäso (kuracie a pod.)▼
* kosti - teľacie, hovädzie, hydinové - používajú sa na silnejší a hustejší vývar
▲* mäso - teľacie mäso, hovädzie mäso, hydinové mäso (kuracie, kačacie a pod.)
* zelenina - typicky [[Wikipédia/Mirepoix|mirepoix]] (mrkva, celer, cibuľa), ale aj pór, kel, kaleráb, petržlen
=== Koreniny ===
* typicky [[Wikipédia/Bouquet garni|bouquet garni]] (petržlenová vňať, tymián, bobkový list)
==
* [[Wikikuchárka/Tmavý vývar|tmavý vývar]] (fr. ''fond brun'') - suroviny sa pred vyváraním orestujú, čím vznikne tmavšie zafarbenie, pripravuje sa najčastejšie z teľacích kostí a používa sa na prípravu tmavých omáčok
* [[Wikikuchárka/Svetlý vývar|svetlý vývar]] (fr. ''fond blanc'') - pripravuje sa zo surových kostí, hlavne z hydinových
* [[Wikikuchárka/Krátky vývar|krátky vývar]] (fr. ''court-bouillon'') - svetlý vývar
* [[Wikikuchárka/Rybí vývar|rybí vývar]] (fr. ''fumet de poisson'') - z rybích kostí a koží
=== Medzinárodná kuchyňa ===
Vývar sa používa v mnohých národných kuchyniach.
* [[:Kategória:Japonská kuchyňa|japonská kuchyňa]] používa vývar [[Wikikuchárka/Daši|daši]] (jap. 出汁)
=== Polotovary ===
Rôzne druhy vývaru sa predávajú aj v dehydrovanom stave ako polotovar, v podobe bujónových kociek alebo prášku. K Typicky je v obchodoch k dispozícii hovädzí vývar, kurací vývar alebo zeleninový vývar.
<!-- KATEGORIZÁCIA -->
<!-- Podľa hlavnej suroviny: -->
[[Kategória:Mäso|
[[Kategória:Zelenina|
<!-- Podľa druhu: -->
| |||